飲食店を開業する際に注目したいのがFLコストとFL比率です。飲食店経営においても重要な指標と考えられており、安定した経営を続けることができるかは、経営者のFL比率のコントロールにかかっていると言っても過言ではありません。本記事では、FLコスト・FL比率について、数値の目安や業種ごとの適正値などについて解説します。また、飲食店開業前にシミュレーションする場合に適正値となるよう見直すポイントもご提案します。

FLコストと FL比率（FLコスト比率）とは？

飲食店を開業・経営するために、重要な指標の一つとされているのが、FLコストと FL比率です。まずはそれぞれの意味を解説します。

FLコストとは

FLコストの「F」と「L」は、それぞれ以下のような意味があります。

• 「F」：Food＝「食材原価」
• 「L」：Labor＝労働＝「人件費」

つまり、FLコストとは飲食店における「食材原価＋人件費」のことを指します。飲食店では売上から経費を引いたものが営業利益となりますが、その経費の多くを占めるのがFLコストです。

FL比率とは

FLコスト比率は、売上高に占めるFLコストの比率で、飲食店の「売上に対して、食材原価と人件費がどれだけかかっているか」を見ることができる指標です。省略してFL比率と言われることもあります。なお、FL比率は以下の計算式で算出することができます。

FL比率（％）＝（食材原価＋人件費）÷売上×100

飲食店におけるFL比率は「60%」が目安

飲食店が利益を出し経営を続けていく上では、最も大きなコストであるFLコストを売上の何%に抑えるかが重要な指標となります。一般的には、FL比率は60%以下に抑えるのが適正値と言われ、F・Lともに30％程度であることが目安とされています。

業態ごとのFとLのバランスとは？

FLコストはF・Lともに30％程度が一般的な目安とされていますが、個々の店舗の状況や使う食材などによって異なります。業態によって、Fが25～45%、Lが15～35%の幅内で、店舗の特性に合わせ、合計60%未満に抑えるとよいでしょう。

業態	F（食材原価）	L（人件費）
レストラン	31～35%	25～36%
カフェ	24～35%	25～36%
ラーメン店	30～35%	25～30%
焼き肉店	38～42%	18～22%
寿司店	38～42%	23～27％
居酒屋	28～35%	25～32%
弁当（テイクアウト）	38～42%	18～22%

FL比率を下げるために見直したいポイント

開業前に飲食店のFL比率試算してみてコストが高すぎることが判明した場合、どのような改善策があるのでしょうか。ここでは、FL比率を下げるために見直したいポイントを紹介します。

食材費

まずは食材の仕入れ原価を見直しましょう。仕入れ価格は適正か検討したり、予定している食材購入先を再検討したりするのもよいでしょう。仕入先は、スーパーを使うよりも業務用食材店や農家など生産者と直接契約をして仕入れると材料費をコストダウンできる可能性があります。

この他、開業後に食材費を抑えるには、「食材廃棄率を下げる」「オーバーポーションを無くす」などの方法もあります。食材廃棄率を下げるためには、食材の管理を徹底し、先に仕入れた（仕込んだ）食材から使うことが一番効果的です。ついつい料理を多く盛り付けてしまうオーバーポーションを無くすためには、1品あたりの適正量を把握しましょう。

スタッフ数

また、人件費にコストがかかっている場合は、想定しているスタッフ数が適切がを見直します。開業する店舗の席数に応じて、目安となるスタッフ数も異なります。実際にオープンするお店の規模感から常時何名のスタッフで運営するかをイメージするとよいでしょう。

また開業後は、時間ごとの平均売上データから適正なスタッフ人数を見直し、調理オペレーションを改善することでスタッフ数を抑えることも可能です。人件費を削るとコスト削減に繋がる半面、サービスレベルの低下が懸念されます。そのため業態別FLコストに基づき、人件費を削減しすぎず、適正な範囲内に保つことも飲食店経営においては重要です。

家賃を入れたFLR比率にも注目

飲食店経営では、FLコストにRを足した「FLRコスト」という指標も存在します。「R」は「Rent＝家賃」を差し、FLRコスト比率とは、FLコストに場所の賃貸料も加えたコスト比率のことです。

FLR比率の目安

一般的に、売上に対するFLR比率は70%未満にするのがよいとされています。しかし賃料は、駅前など一等地に店舗を出す場合と自宅の一部を店舗に利用する場合などでは条件によってかかるコストが大きく変わります。そのため、一般的な貸店舗で飲食店経営を考える場合に参考にするとよいでしょう。

開業前にシェアキッチンを利用してシミュレーションしよう

飲食店経営を成功させるには、開業前の段階で事前にFL比率をシュミレーションしておくことが大事なポイントです。店をオープンした後では、業態や場所、メニューなどを何回も変更することが難しいためです。ただし、実際に営業を始めてみないと分からないことも多くあります。

飲食店開業前にFL比率が現実的な数値かを判断するのに有効な方法の一つが、シェアキッチンを利用して店舗経営のシミュレーションをしてみることです。シェアキッチンを利用して自分の店舗をプレオープンし、FLコスト・FL比率を出してみると、想定外の課題が見つかるかもしれません。そこで得た経験を実際にオープンする店舗にも生かせれば、経営成功にもつながるでしょう。

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（参考：「シェアキッチンとは？特徴や利用方法、運営事例について」）

まとめ

飲食店において経費の割合のうち、多くを占めるのがFLコストです。FL比率は60%が目安とされていますが、業態によっても適正値が異なります。飲食店を開業する前に、シェアキッチンなどを利用すると、経営コストについて事前にシュミレーションを行うことができます。自分の店舗の状況に見合う適正なFLコスト比率を換算し、飲食店経営に役立ててみて下さい。