手作りのお菓子やパンを作る人の中には、趣味の域を越えて、作ったものを多くの人に向けて販売してみたいと考える人も多いでしょう。しかし、手作りのお菓子やパンなどを販売するには、「菓子製造業」の営業許可を取得している施設を使用する必要があります。

この記事では、菓子製造業許可について、申請の流れや必要設備についてご紹介します。各自治体や各保健所によって詳細なルールは異なりまりますが、ここでは東京都の案内を参考に解説します。手作りしたお菓子やパンなどの販売に挑戦してみたい人は、参考にしてみてください。

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菓子製造業許可とは

「菓子製造業許可」とは、食品衛生法に基づく営業許可が必要な34業種のひとつです。パン、ケーキ、餅菓子、飴菓子などを製造し、販売や店舗営業を始めるときに必要な許可で、管轄の保健所に申請し許可を取得する必要があります。

飲食店営業許可とは

「飲食店営業許可」は、法律上の飲食店を営業するための許可です。例えば、店内で菓子を作って、店頭で食べてもらう場合は、「菓子製造業許可」に加えて「飲食店営業許可」が必要となる場合があります。

お店の形態ごとに必要な許可

上記で述べたように、作っている製品が同じでも営業形態の違いで取得する許可が変わってきます。また、取得する許可ごとに必要な施設基準も異なるため注意が必要です。例えば、ケーキを製造した場合は、営業・販売方法の違いで以下の許可が必要になります。

店舗形態	必要な許可
ケーキの持ち帰りのみ	菓子製造業許可
ケーキの持ち帰りとイートイン	菓子製造業許可＋(飲食店営業許可)*
飲食店でケーキを提供	菓子製造業許可＋(飲食店営業許可)*

※メニューの内容によります。

なお、飲食店内でメニューの一つとしてケーキを提供する場合に必要な許可は、「飲食店営業許可のみ」ですが、飲食店で持ち帰り用のケーキを販売する場合には、「菓子製造業許可」が必要になる可能性があります。

菓子製造業許可を取得する際の条件

菓子製造業許可を取得するためには、都道府県知事が定めた製造施設、製造設備などの基準に適合している必要があります。それぞれ自治体により基準が異なるため、管轄する保健所であらかじめ確認するとよいでしょう。ここでは、菓子製造許可取得時に必要な条件を紹介します。

専任の「食品衛生責任者」を設置する

菓子製造業許可を取得するには、施設ごとに専任の「食品衛生責任者」を設置する必要があります。食品衛生責任者は食品衛生責任者養成講習会を受講することで取得が可能です。

また、下記の資格保有者は講習会の受講が免除になるため、事前に関係機関に確認するとよいでしょう。

【食品衛生責任者養成講習会受講免除の資格】
・栄養士
・調理師
・製菓衛生師
・食鳥処理衛生管理者
・船舶料理士
・食品衛生管理者

基準を満たした施設と設備を整える

管轄の保健所により営業許可がおりる設備基準は異なりますが、東京都の場合は、「共通基準」と「特定基準」の2種類の施設基準を設けています。ここでは、菓子製造許可を取得できる施設の基準について見ていきましょう。

共通基準

共通基準とは、自動販売機以外のすべての業種に必要な施設の基準のことです。東京都の場合は、営業施設の構造・食品取扱設備・給水及び汚物処理について、以下の基準を設けています。

●営業施設の構造

項目	規定内容
場所	清潔な場所を選ぶ
建物	鉄骨、鉄筋コンクリート、木造造りなど十分な耐久性を有する構造
区画	使用目的に応じて、壁、板などにより区画する
面積	取扱量に応じた広さ
床	タイル、コンクリートなどの耐水性材料で排水がよく、清掃しやすい構造
内壁	床から1メートルまで耐水性で清掃しやすい構造
天井	清掃しやすい構造
明るさ	50ルクス以上
換気	ばい煙、蒸気等の排除設備（換気扇等）
周囲の構造	周囲の地面は、耐水性材料で舗装し、排水がよく、清掃しやすい。
ねずみ族、昆虫等の防除	ねずみ族や昆虫などの防除設備
洗浄設備	原材料、食品や器具等を洗うための流水式洗浄設備 従事者専用の流水受槽式手洗い設備と手指の消毒装置
更衣室	清潔な更衣室又は更衣箱を作業場外に設ける

●食品取扱設備

項目	規定内容
器具等の整備	取扱量に応じた数の機械器具及び容器包装を備える。
器具等の配置	移動し難い機械器具等は、作業に便利で、清掃及び洗浄をしやすい位置に配置する。
保管設備	原材料、食品や器具類等を衛生的に保管できる設備
器具等の材質	耐水性で洗浄しやすく、熱湯、蒸気又は殺菌剤等で洗浄が可能なもの
運搬具	必要に応じ、防虫、防じん、保冷のできる清潔な食品運搬具を備える。
計器類	冷蔵、殺菌、加熱、圧搾等の設備には、見やすい箇所に温度計や圧力計を備える。必要に応じて計量器を備える

●給水及び汚物処理

項目	規定内容
給水設備	水道水又は飲用的と認められる水を豊富に供給できるもの、貯水槽は衛生上支障のない構造。ただし、島しょ等で飲用適的の水を得られない場合には、ろ過、殺菌等の設備を設ける。
便所	作業場に影響のない位置及び構造で、従事者に応じた数を設け、使用に便利なもので、ねずみ族、昆虫などの防除設備、専用の流水受槽式手洗い設備、手指の消毒装置を設ける
汚物処理設備	ふたがあり、耐水性で十分な容量があり、清掃しやすく、汚液や汚臭が漏れないもの
清掃器具の格納設備	作業場専用の清掃器具と格納設備

※手洗い場は、水を止める際に手を触れずに止められる蛇口である必要があります。

特定基準

特定基準は業種ごとに基準が定められています。東京都の菓子製造業の場合は、施設及び区画・機械器具について以下の規定を設けています。

・菓子製造業

項目	規定内容
施設及び区画	施設は、製造、はっ酵、加工及び包装を行う場所、製品置場その他の必要な設備を設け、作業区分に応じて区画すること。また、作業場外に原料倉庫を設けること
機械器具	製造量に応じた数及び能力のある混合機、焼がま、平なべ、蒸し器、焙焼機、成型機その他の必要な機械器具類を設けること。また、必要に応じ冷蔵設備を設けること

菓子製造業許可の申請手続きの流れ

菓子製造業許可の申請をする際の手順は、管轄の保健所によって詳細が異なるので、事前に保健所に相談してから進めることをおすすめします。営業許可書が交付されないと、施設を使用して食事の提供などができないため、申請は時間に余裕をもって行いましょう。手続きの大まかな流れは下記の通りです。

①食品衛生責任者養成講習会を受講する

前述の通り、食品衛生責任者がいなければ菓子製造許可が取得できません。資格を保有していない場合は、管轄の食品衛生協会で事前に食品衛生責任者養成講習会を受講しましょう。

②保健所へ事前相談する

施設の工事に着手する前に、保健所に施設の設計図面を持参し、施設基準に合致しているかなどを相談しましょう。貯水槽使用水（タンク水）や井戸水等を使用する場合には水質検査が必要です。

③菓子製造業許可を申請する

保健所に相談し、問題がなければ、保健所に申請書類の用意をします。施設完成予定日の10日前を目安に必要書類をを揃え、保健所に提出しましょう。

申請費用

菓子製造業の申請費用については管轄する保健所によって金額が異なります。例えば、東京都新宿区を例とすると、菓子製造業新規の申請料は16,800円となっています。また地域によっては、露店や移動販売、臨時販売など販売形態によって、同じ菓子製造でも設定された申請費用が異なる場合があります。間違いのないよう、事前に問い合わせをして確認をしましょう。
（参考：新宿区「営業許可業種と申請手数料一覧」）

菓子製造業許可申請に必要な書類の例

なお、東京都で営業許可申請をする際に必要な書類は以下の通りです。

1．営業許可申請書（法許可業種・条例許可業種） 2．営業設備の大要・配置図（2通） 3．食品衛生責任者の資格を証明するもの（食品衛生責任者手帳等） 4．許可申請手数料 5．登記事項証明書（法人の場合のみ） 6．水質検査成績書（貯水槽使用水、井戸水使用の場合のみ）

④施設検査を受ける

条例で定められた基準に合致した施設か、申請内容と相違がないかなど、保健所の担当者による施設の確認検査を受けます。施設基準に適合しない場合は許可を受けることができないため、不適合事項を改善して再検査を受ける必要があります。なお、検査の際には立ち会いが必要です。

⑤営業許可通知書が交付される

施設基準適合確認後、営業許可通知書と営業許可事項が交付されます。事前に交付された「営業許可書交付予定日のお知らせ」と認印を持参し、保健所で営業許可書を受け取りましょう。営業許可事項及び食品衛生責任者の名札を店内の見やすいところに掲示すれば、菓子製造の営業を開始することができます。

菓子製造業許可に関する疑問

菓子製造業許可に関するよくある疑問について回答します。

営業許可なくお菓子などを販売した場合はどうなる？

許可なく菓子製造業・販売を行うと、食品衛生法違反に該当し、2年以下の懲役または200万円以下の罰金が課せられると言われています。営業停止や行政処分の対象とならないよう、必ず許可を取得した上で営業を開始しましょう。

自宅や賃貸で菓子製造業許可を取得したいときはどうする？

自宅や賃貸物件で菓子製造業許可を取得する際にも、営業許可を受けるための施設基準を満たすことが必要です。そのためには、作業スペースを壁や板などで区画し生活空間と完全に区別することや、別途手洗い器やシンクを備え、食品の汚染を防止する構造にする必要があります。リフォームなどに多額の費用がかかることも想定されるため、自宅や賃貸物件で菓子製造業許可の取得をするのが現実的かを確認し、不明点がある場合は、管轄の保健所に相談してみるとよいでしょう。

菓子製造業許可が取得できるシェアキッチンやレンタルキッチンを紹介

菓子製造業を始める際は、保健所の許可が必要となるため、手作りの菓子やパンを製造販売したいと思っている人にとっては、参入のハードルが高く感じるかもしれません。その場合には、菓子製造業許可が取得できるシェアキッチンやレンタルキッチンを利用してみてはいかがでしょうか。シェアキッチンやレンタルキッチンは、初期投資をあまりかけずに始められること、十分な設備を備えたキッチンを利用できること、実店舗を持つ前にさまざまなトライアルができることなど、たくさんのメリットがあります。以下に、菓子製造業許可が取得できるシェアキッチンやレンタルキッチンを紹介するので参考にしてみてください。

CLOCK KITCHEN（クロックキッチン） 氷川参道店（埼玉）

CLOCK KITCHEN（クロックキッチン）氷川参道店は、JR大宮駅から徒歩約8分、武蔵一宮氷川神社の参道近くに立地するシェアキッチンです。菓子製造業・飲食店営業・食料品販売業の許可を取得できる設備と調理器具が整い、さまざまな用途で使用することができます。以前は地元の酒屋だった空き店舗が、木の温もりを感じる温かい雰囲気にリニューアルされています。

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box factory natsu72（大阪）

box factory natsu72（ボックスファクトリー ナツ72）は、大阪メトロ四つ葉線・玉出駅から徒歩約4分の場所にある、菓子製造業許可･飲食店営業許可付きレンタルキッチンです。運営者自身が、自分で作ったお菓子やパンをマルシェやネット販売してみたいと思ったのがきっかけで設立され、「お菓子・パン販売のためのレンタルキッチン＆工房」として運営しています。工房では、アイシングクッキー認定講座などの講座も開催されているようです。

epice Okazaki、epice lab（京都）

epice Okazakiは、京都市営地下鉄東西線・東山駅から徒歩7分の場所に立地し、平日はレンタルキッチンとして、週末はカフェとして、2つの業態で営業しています。レンタルキッチンでは、「シェアキッチンandスペース」をコンセプトとし、新しい飲食のかたちをめざす”epice lab”というプロジェクトを展開しています。菓子製造許可・飲食店営業許可付きの設備を備え、人と人のつながりを大切に、技術と食文化をお互いにシェアすることで、飲食店業界の輪を広げていくことを目指しているそうです。

まとめ

手作りした菓子やパンを販売するには、法律により、菓子製造業許可を取得したスペースで製造をすることが条件として設定されています。個人で菓子製造業許可の取得が難しい場合には、すでに菓子製造行許可を取得しているシェアキッチンやレンタルキッチンなどのスペースを利用することができます。手作りしたお菓子やパンなどの販売に挑戦してみたい人は、ぜひこの記事を参考に挑戦してみてください。